《问 茶》
秦燕春 著

简介

本书主要从地域入手，走遍天涯，循着茶的踪迹，把各地名茶的历史、品鉴一一道来，堪称一本中国茶的品鉴指南。同时，又古雅精工，饶有文化趣味，是一篇篇美文的结合，是一本适合品着香茗来阅读的茶书。

作者秦燕春，始修西医，后治文史，获北京大学中文系古代文学、现代文学专业硕、博士学位。目前为中国艺术研究院副研究员、《中国文化》杂志责任编辑。至今有《清末民初的晚明想像》《袁氏左右》《立爱》等书面世。

     本文节选自《问茶》“三辑 潇湘地，湖南人，霸蛮茶”，介绍了湖南茶乡安化的地域文化、制茶历史及安化黑茶等。


潇湘地，湖南人，霸蛮茶（节选）

潇湘大地真正的茶乡，其实是在安化。

安化隶属益阳，距长沙二百余公里，是汉、土、苗、蒙古等二十六个民族杂居的县级市。资江横过安化县城，两岸山体覆盖着厚厚一层由板页岩风化而成的土壤，对植物生长最为有益。

在大学茶叶教科书里，用县名命名的茶树品种只有一个：安化群体品种。国家评定的八个著名大叶茶品种，就有安化的云台山大叶种。

安化茶叶片柔软肥厚，可塑性大，利于加工。


安化茶中，最为人所易知的是黑茶。世界第一支千两茶、中国第一片黑砖茶、第一块茯砖茶、第一块花砖茶都生产于安化。

可以说，先有安化茶，后有安化县。

甚至《本草纲目拾遗》（卷六·木部）中，都专门有“安化茶”条目：“出湖南，粗梗大叶，须以水煎，或滚汤冲入壶内，再以火温之，始出味，其色浓黑，味苦中带甘，食之清神和胃。性湿，味苦微甘，下膈气、消滞，去寒”。

这份粗粝浓郁，绝是湘人派头。

安化种茶制茶，历史记载已有一千多年。唐代杨烨《膳夫经手录》（856年）就有安化“渠江薄片茶”之记载。宋神宗熙宁五年（1072年）建县时，有谓“惟茶甲于诸州县，山崖水畔，不种自生”。明万历二十三年（1505年）朝廷御定安化黑茶为官茶，并实施以茶治边的政治策略。


安化黑茶从此倾销西北，去腻刮油，为游牧人民日常之必备，乃当地“口粮”一种，“一日无茶则滞”。所谓“番人嗜乳酪，不得茶则困以病”（《明史·食货志》），或者“以其腥肉之食，非茶不消，青稞之热，非茶不解”（清代《滴露漫录》）。如今国家每年还是援例收购若干（另外被收购者为云南普洱），免费发放西北地区的民众。

明清时期，安化有茶行数百家，“茶市斯为最，人烟两岸稠”。产茶之高峰岁月，坐船、骑马前往安化以现钞买茶、以物兑茶的客商多达六万余人，此地因此而一时汇聚晋、陕、鄂、川、徽等地客商及茶叶加工制作人员。

清乾隆年间，安化茶占到全国总量的七成，民国年间占到六成，新中国成立之后的五十年代，此地之茶依然占到全国总量的一半；即使到了上世纪八十年代，安化还是保持了全国第二大产茶县的地位——以一县之茶而倾销全国，实在是一件让人吃惊的事。

道光年间曾任两江总督的陶澍，号称引领清代中叶以来湖湘人才振兴的“黄河之昆仑，大江之岷”（张佩纶语），就是安化人。陶澍不仅有胡林翼那样的好女婿，左宗棠那样的好亲家（陶幼子娶左长女），魏源、林则徐那样牛气烘烘的幕僚，陶澍还留下了有史以来最长的茶诗《咏安化茶》，描绘的正是家乡的茶山：

……
芙蓉插霞标，香炉渺云阙。
自我来京华，久与此山别。
……


黑茶是完全发酵的后发酵茶，区别于绿茶（完全不发酵）、青茶（部分发酵）。安化黑茶有紧压茶和散装茶之分，所谓“三砖三尖一卷”，即紧压茶中的黑砖茶、茯砖茶、花砖茶，散装茶中的天尖、贡尖、生尖，以及著名的花卷千两茶（约37公斤）。

最近几十年来，借助商业炒作、媒体媚俗的威力，从香港到台湾，再到东南亚，然后到大陆，已经造就无数附庸风雅、真伪莫辨的普洱“粉丝”。

但普洱茶面前，偏偏始终有个绕不过去的同门“大师兄”，这就是益阳安化的“千两茶”——中国黑茶至尊。至于现在普洱中雅俗共赏的所谓“熟普”，其实就是上个世纪七十年代运用安化黑茶加工过程中的渥堆技术所创生的新品，区别于传统的“生普”。

千两茶诞生于一百四十年前，其前身百两茶也只早出四十多年，就是通常说的“道光百两，同治千两”。传说曾有千两茶装运上船时不慎跌落资江，七年后为人捞起，其芯仍干燥如旧，色香味无损于品饮。

陈年千两茶，茶胎色泽如铁，隐隐泛红，开泡后陈香醇和绵厚，汤色透亮如琥珀，滋味圆润柔和。新制千两茶则浓烈霸气，涩后回甘。

《安化茶叶志》载，制作千两茶的原料是做工纯正的二三级安化黑毛茶，茶树必须长于阳崖阴林之中。至于千两茶的加工工艺，在所有食品中可谓独一无二：用竹、棕、蓼一次捆压而成，包装过程即其最重要的加工工具。茶用篾片捆压，篾片在捆压紧缩过程中逐渐缩小，最后乃是形成定型的竹篓。具体用篾，要用一丈九尺二至一丈九尺八之新竹，韧性弹性方能俱佳。千两茶茶胎，要用经过特殊处理的蓼叶包裹，方才保持其独特的茶香和色泽叶以外，则衬以粽叶，用以防水防潮。尤其毛茶还要在七星灶上用松木烘烤，形成千两茶独有的高香。

历史上最早用于“茶马互市”和“以茶制边”的四川茶和汉中茶，也都是黑茶，但较之安化黑茶，加工工艺就要相对粗糙多了。

据说不乏凑热闹天性的湖南人，还特制了一支重2008两的茶王，献礼2008年北京奥运会呢。


安化地势并不高峻，行人若从柘溪水库向资江上游行走，但见两岸山中茶林密布，茶树往往一面邻水，雾气蒸腾，一面靠山，阳光充沛，两翼则竹影憧憧……近竹者必然风雅绝伦?“山不在高，有仙则灵”，安化不仅地多红壤，富含矿物质，且满山遍野都是毛竹，既能蓄水，又能以竹叶清香熏陶茶叶，自然能出产好茶。

安化黑茶
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