从一片鲜叶到令人赞赏的黑茶，它中间经历了什么？
从一片鲜叶到令人赞赏的黑茶，它中间经历了什么？
从鲜叶，到可以冲泡的茶，这中间还有一段很长的距离。尤其是对于黑茶而言，加工工序多，生产周期长，因此加工工艺是安化黑茶品质的关键。
pǐn wèi ān huà hēi chá
- 它的最初模样 -
鲜叶采摘下来以后，都要先按照特定的工艺统一制成黑毛茶。制作黑毛茶，费时费力费工，技术难度也较高。
图｜鲜叶
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- 制作黑茶，杀青为首 -
杀青作为第一道工序，是后续工序的基础。从第一道工序把关，所有鲜叶，适当摊凉，“日采夜制，早采早制”，从鲜叶采收下来，5小时内及时完成杀青，避免时间过长引起的红变、沤坏。
图｜等待杀青
适宜的杀青能够使茶叶更易成条索，香气更纯正；使细胞在揉捻中更易破损，浸出物更多，滋味更纯厚。
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- 揉捻，揉出内质 -
杀青后趁热揉捻。高马茶内质极为丰富，充分揉捻后的茶叶，用手一抓，往往满手茶汁，且粘性强。
图｜揉捻
制茶人揉捻注重节奏感，十分注意揉捻的力度和时间，轻压、慢揉、短时揉出茶叶的内质之美。
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- 渥堆发酵 -
渥堆往往被称为“最关键工艺”和“标志性工艺”，对安化黑茶品质形成具有相当重要的作用。 揉捻后的茶叶，立刻进入安化黑茶的特色工序，渥堆。此时刚刚入夏，整个渥堆过程往往需要十几个小时，茶色渐渐由绿转黄，并且酵香渐浓。
图｜渥堆
渥堆工序在整个工艺中极为复杂和重要，高马茶渥堆发酵时全程离地操作，发酵的特点是木仓离地，日夜值守，精准发酵，经验丰富的华莱茶人，一抓一看一闻，便可掌握火候，火候一到，立刻解堆上灶。
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- 七星灶 -
经过长时间的渥堆发酵以后，可以看到叶色变得黄绿，凑近嗅闻，有浓烈的酒糟香。此时便可开始解堆，上七星灶，进行干燥。
图｜上灶
先在七星灶上铺上两层洁净的纯棉纱布，然后在七星灶口燃炭升温。全程精炭烘焙，无烟味，无异味，火力均匀。
图｜上灶
七星灶的干燥过程，须由熟练的工人铺洒毛茶，以保证灶上的茶，厚薄一致，均匀干燥，这样品质才会有保证。
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- 陈放，保留更多滋味 -
经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等工艺加工成黑毛茶后，并不急于紧压，而是放进仓库，让其自然陈放，等待合适的时机，再取出来深加工。
图｜仓库陈放
安化黑茶的制作工序多，工期长，工艺难。而每一道工序，既受制于前，又约束其后，环环相扣。因此制茶需以匠心待之，茶才能焕发她应有的光彩。真正的好茶，无需噱头；真正的制茶，从不是游戏。
图｜开汤
