日常摄入的营养成分和人体免疫系统之间有着复杂的关系，而维持身体免疫力的关键和重点就是日常的科学合理饮食，蛋白质则是其中不可或缺的物质基础。
人体每天所需的营养素共7大类，其中蛋白质的地位非常关键，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有
关，蛋白质是生命的物质基础，可以说“没有蛋白质就没有生命”。
蛋白质在人体中承担的角色和重要作用包括：
①构成身体组织（如免疫细胞、免疫组织和免疫器官）；②发挥调节功能
（如维持免疫功能的
免疫球蛋白
、调节肌肉收缩功能的肌球蛋白、运铁蛋白以及维持体液平衡的白蛋白和各种蛋白类激素等）；
③在某些条件下的供能。
由此可见，蛋白质被称为人体的“免疫基石”也是非常准确的了。
人体内的蛋白质分子分解成氨基酸后，大部分又会重新在体内合成蛋白质，只有一小部分分解为尿素和其它代谢产物排出体外。所以，正常成人不再生长发育，每日进食的蛋白质主要用来维持组织的修补和更新即可。
而对于处于正氮平衡（正在生长的儿童、孕妇、初愈病人等）人群来说，体内正在生长新组织，其摄入的蛋白质有一部分要变成新组织。
所以，中国居民膳食指南和膳食营养素参考摄入量（DRIs）中都会对不同人群给与每日摄入蛋白质的推荐量（图1：DRIS中关于不同年龄段/人群每日蛋白质推荐摄入量，单位g）
蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，含有碳、氢、氧、氮、硫、磷等元素，是机体中氮的惟一来源，这一点上是碳水化合物和脂肪都不能替代。事实上，蛋白质的日常摄入量若保持在推荐摄入的范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。
若是饮食不均衡，或者是摄入量严重不够，出现蛋白质缺乏，进而影响机体包括免疫功能在内的各种生理功能也就不见怪了。
所以，不管是从营养角度还是免疫角度来讲，不同人群每天都需要摄入足量的蛋白质，尤其是优质蛋白。
评价一种食物中蛋白质的营养价值，要综合考虑考虑含量多少、模式如何以及消化、吸收的效率等多个方面。食物中的蛋白质按照营养价值的不同可分为
完全蛋白、半完全蛋白
和
不完全蛋白
三类。
① 完全蛋白（优质蛋白）：
所含必需氨基酸
种类齐全、数量充足、比例适当
，不但能维持成人健康，并能促进儿童生长发育。
② 半完全蛋白：
所含必需氨基酸
种类齐全
，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋白（醇溶蛋白）。
③ 不完全蛋白：
所含必需氨基酸
种类不全
，既不能维持生命，也不能促进生长发育。如胶原蛋白、玉米中的玉米胶蛋白和豌豆中的豆球蛋白等。
上述三类蛋白质中消化吸收效率最高的完全蛋白，就是我们常说的
优质蛋白
了。而
肉、禽、鱼、蛋、乳、豆
等食物被称为是优质蛋白的食物来源。
机体在蛋白质的代谢过程中，对每种必需氨基酸的需要和利用都处在一定的范围之内，而其中某一种氨基酸过多或过少都会影响另一些氨基酸的利用。
所以，为了满足人体蛋白质合成的需要，饮食中的各种必需氨基酸之间应该有一个合适的比例，我们把这个比例称之为必需氨基酸需要量模式或称氨基酸计分模式。
膳食蛋白中必需氨基酸模式越接近人体蛋白质的组成，被消化吸收后，就越接近人体合成蛋白质的需要，利用率就越高，说明其蛋白质的营养价值就越高。
举例说明：
为了直观的感受食物中蛋白质的营养价值，我们可以通过氨基酸评分来表示食物蛋白的营养价值，其分数越接近100（或PDCAAS接近1）则表示越适合人体吸收。图2：几种常见食物蛋白质修正后的氨基酸评分（PDCAAS）
虽然来源于植物性食物中的蛋白质（如谷物、蔬果中的蛋白质）大都是不完全蛋白质，但它们仍然有助于机体总氮量和补充合成蛋白质所需的非必需氨基酸。
对于这些非优质蛋白来源的食物，怎样才能尽可能的提高其营养价值呢？
答案是
混合饮食
。两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率，这个就叫做
“蛋白质互补原则
”。同时这也是提倡要合理、均衡饮食营养价值的体现。
1) 食物的生物学种属越远越好，如动物性食物和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。
