茶识丨武夷岩茶（大红袍）制作技艺细则
2006年5月20日，武夷岩茶（大红袍）制作技艺经中华人民共和国国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录，项目编号：Ⅷ-63。
2019年11月，武夷岩茶（大红袍）制作技艺列入国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单。
武夷岩茶（大红袍）独有的“岩骨花香”是由武夷山特殊的生态环境、气候条件和精湛的传统制作技艺造就的，其传统制作流程共有10道工序，环环相扣，不可或缺，其中对茶叶品质起关键作用的是“复式萎凋”、“看青做青，看天做青”、“走水返阳”、“双炒双揉”、“低温久烘”等5个环节。
一、工艺特征：
武夷岩茶（大红袍）制作工艺承前启后，一脉相承，有所发明，有所创造。它取炒青绿茶、小种红茶制法的精华，在色香味上吸取红、绿茶之长，形成武夷岩茶（大红袍）独特的创制技术。中国茶叶界泰斗、乌龙专家张天福老先生说：“武夷茶自元至清一直处于兴盛时期。史籍中留下的可贵记载，说明了乌龙茶制造技术与历史上的武夷岩茶（大红袍）制作技术有着一脉相承的联系。可以说乌龙茶约肇始于16世纪的明代，盛行于清代。”（见《福建乌龙茶》）。任何事物总是由低到高向前发展，在继承传统的基础上有所创新，符合事物发展的规律。武夷岩茶（大红袍）制作工艺具有历史的传承特征是明显的。
在整个工艺流程中，“两晒两晾”的复式萎凋，长达八个小时的摇筛做青、发酵转色，叶缘呈朱砂红色；“双炒双揉”；毛茶足火，最后长达7小时左右的低温久烘等，都是武夷岩茶（大红袍）制作工艺所独有的。
武夷岩茶（大红袍）整个制作工艺有许多“绝技”，如摇筛做青这一决定岩茶品质的关键工艺，其中就有“看天做青，看青做青”和“走水返阳”，以及最后“低温久烘”中，凭借温度对视觉的冲击和手感，不断调整、控制每个时段的温度，以达到以火调滋味，以火调香气，堪称惊世一绝。难怪清代梁章钜发出“武夷焙法，实甲天下”的赞叹。
武夷岩茶（大红袍）由于制作工艺超群绝伦，反映在茶品质上的优异，轻火功主要特征是“绿叶红镶边（三红七绿）”，7泡有余香（经久耐泡），汤色橙黄（呈琥珀色），叶底明亮，香气清幽浓长，滋味醇厚鲜爽，回甘韵显；在外形上呈长条眉状，素有“蜻蜓头，蛙皮状”之称。总之，它突出的天然真味、天然花香是岩韵特色的集中表现。
武夷岩茶在品饮上十分讲究，用盖杯沸水冲泡后，先闻香，后观色（汤色的变化），再尝味。在民间品饮习俗的基础上，经武夷山人挖掘、整理，上升为“武夷茶艺”，共27道，其中便于表演的为18道。
二、传承价值
武夷岩茶（大红袍）精湛的工艺、高超的技能，具有重要的科学研究价值：
（1）“两晒两晾”的复式萎凋使鲜叶失水得当，否则鲜叶失水过多则成“死叶”，失水不够，则难以做青；
（2）筛摇做青是决定品质好坏的关键。外因条件对内因影响极大，“看天做青，看青做青”就是在多变的气候状态下灵活掌握，为鲜叶择取最佳的温、湿度条件。还有摇青与做手、厚摊静放、动静结合交叉进行，使鲜叶从弹性到柔软，从柔软到硬青的技术，俗称“走水返阳”。通过走水促进梗脉中的水分加速输送至叶面，同时也把梗脉中的丰富的内含物带至叶面，这样边促进内质变化，边限制水分继续蒸发，使物理变化和化学变化紧密结合；
（3）在长时间的久烘中，温度从高到低，各个时段的温度要恰到好处，以达到通过低温久烘调整滋味、香气等等。所有这些都有着丰富的科学内涵，仍然是研究乌龙茶气候与品质的关系、内因变化与花香形成的关系的重要科研课题。武夷岩茶（大红袍）的工艺技能为这一课题提供了有益的借鉴。
