茶知识|甜和回甘，你是怎么理解的？

有人认为甜味等于甘味，有人认为喝茶感到持续的甜就是回甘；有人认为回甘是茶中的苦涩化开时感觉到的甜；有认为甘和甜的所指各有不同，也有人认为甜和回甘就是一回事儿。

那喝茶为什么会感到甜？因为茶中含有糖类物质，包括单糖、双糖、三糖和四糖。

茶汤一入口，糖类物质就被甜味受体捕捉到，糖类物质与舌头上的甜味受体相结合，从而产生电信号，大脑将这种电信号解读为「甜」，于是喝茶会觉得甜。

那回甘呢？

茶汤中有一类物质叫「糖苷类」，回甘就是茶汤中的糖苷类物质带来的。

这类物质本身没有甜味，但会水解出葡萄糖，所以它的特点是入口不甜，过一会才甜。

喝茶时糖苷类物质附着在口腔里，经过一段时间后水解，产生了葡萄糖，葡萄糖与甜味受体结合，这个时候人们就会感觉到甜。

甜和回甘的区别在于，甜是入口即甜，立竿见影；而回甘则是入口不甜，过一会再甜，余音绕梁。

那陈化的普洱生茶，少了回甘，多了甜度，这是为什么呢？

普洱茶在后期转化中，微生物会将糖苷类作为营养来源，进而分解茶叶中原本不溶于水的物质，使得汤质变厚、喉韵变深、体感变强，产生普洱茶越陈越香的品质特征。

也就是说，在越陈越香的语境下，糖苷类越多，回甘越持续、生津越持久的茶就越有陈放价值。

为了能够准确地挑出更有陈放价值的茶，在区分甜和回甘的语义差别时，有必要从原理上来分析：

甜是由于茶汤中的简单糖类接触味觉受体所产生的感知。

回甘是茶汤入喉后，糖苷类附着于口腔，水解出葡萄糖，使人体感觉到甜味的缓释性的过程。