铁观音原产福建省安溪县。据《清水岩志》载:“清水高峰，出云吐雾，寺僧植树，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉。”说明安溪在唐代已产茶。
到明代茶产稍盛，《安溪县志》有“常乐、崇善等里货(指茶)卖甚多”的记载。18世纪后期，安溪茶户有了较大发展。随之茶区农民还选育出许多优良茶树品种，其中以铁观音制茶品质为最优。
铁观音茶树原产地和主产区在安溪县西部的“内安溪”，这里群山环抱，属亚热带季风气候地区，年平均温度15～18.5℃，极端最高气温39.3℃，极端最低气温0.3～10℃，无霜期260～324天，年日照数1800小时左右，年降雨量1700～1900毫米，相对湿度78％以上，有“四季有花长见雨，一冬无雪却闻雷”之说。山区土质大部分为酸性红壤，pH值为4.5～5.6，土层深厚，适宜植茶。
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬～5月上旬占)为春茶，产量占全年总产量的45％～50％;夏至至小暑(6月中下旬～7月上旬)为夏茶，产量占25％～309％;立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占15％～20％;秋分至寒露(9月下旬～10月上旬)为秋茶，产量占10％～15％。制茶品质以春茶为最好，秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。
鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二叶、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
安溪铁观音的制造工艺分为:凉青、晒青、凉青、做青(摇青→擁置)、妙青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序。
凉青、晒青和凉青:鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重60％左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。
做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢氧化并引起一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共5～6次，每次摇青的转数由少到多。摇青后推置历时由短到长，叶厚度由薄到厚。第三、第四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第五、第六次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分星黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉3～4分钟，解块后即行初培。焙至五六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。
拣:慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味，香气酸郁持久，有“七泡有余香”之誉。
近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。
