慧苑坑老丛水仙的秘密不止是老
但是，在岩茶玩家的圈子中，慧苑坑的老丛水仙地位显赫，即便是同等树龄的老丛，慧苑坑的山场优势毋庸置疑。于是，前往武夷山追寻老丛水仙的人，必然要到慧苑坑走一趟，带着拜山头般的朝圣心理。
老丛水仙，为什么是这个“丛”，可以从字面上的解释来理解，“丛”是聚集的意思，用作“丛生”、“丛林”。但是有人说老丛水仙的茶树长得高大，应该采用“枞”字，如果你执意这么认为，建议你到武夷山慧苑坑走一趟，看看那里老丛的生长状态，能称作老丛的茶树，并不是只有高大而已。
经历此番慧苑坑老丛水仙山场主人的实地走访，至少有两件事是被颠覆的。
如果茶树没有修剪，短短十来年就可以长到两米多高，乍一看，就会认为它们是老丛。因为慧苑坑老丛水仙的市场价格不菲，很多人在后期种植水仙，任其自由生长，然后告诉来寻茶的人，老丛水仙很好认，一眼看去，长得特别高的茶树便是。
在实地走访之前，我们也做过很多设想，如何去鉴定那些茶树的年龄，所谓的百年老丛真实存在吗？我们甚至准备了卷尺，想要量一量树干的大小，但是在我们看到那些壮观的老丛水仙茶树时，便决定放弃。
因为你看不到这些茶树的主干，每一棵茶树的枝干从土壤上方向着四面八方“丛”生，这些从根部丛生出的枝干粗细相当，随便找出一支都比得上那些十来年树龄的水仙茶树的主干，甚至有不少临近的茶树丛生出来的枝干挨在了一起，先辈们种下茶树时，是留足了茶树之间的距离。山场主人们说，本来这些茶树的主干是在土壤上方的，但是每年都要客土，保持它们根部的养分，于是，渐渐就把主干掩埋了。
看过真正的老丛水仙茶树，你便能理解“丛”字的意义，水仙是小乔木树种，即便是经历了几十年的野蛮生长，只能到达一定高度，很多山场主人说小时候看到的那片老丛水仙就已经是那么高了，而现在看来只是根部丛生的枝干多了、粗了。老丛水仙茶树并没有你想象中那么苍老，它们繁茂和力量都集中在树的底部。
慧苑坑给我的印象不深，因为太大了，不像牛栏坑，一条狭长的坑涧，十多分钟就能走完，它的山场环境一眼就能看明白。如果没有山场主人带路，我们找不到那些暗藏在慧苑坑里的小山坳、小坑涧。往往在我们翻过一座山顶，走下坡时，出现一个如同桃花源似的山坳，里面种满了令人惊叹的老丛水仙茶树。周围有树、有岩石、有山壁、有水流，一点都不逊色于牛栏坑。
这些地方山路陡峭，几乎要攀爬着上去，下坡时又是半蹲坐着滑下去，要管理这些老丛茶树岂不是很费力？山场主人却说，不用时常来的，一年垫一次土足矣，如此阴湿的环境连杂草都懒得生长，不太需要经常除草。老丛水仙茶树的管理比其他茶树简单多了。
所以，在一片与世隔绝的山窝里，那些水仙茶树安静地独自生长着，无人惊扰，不沾染风尘，老丛水仙的素雅与恬澹也基于此吧。
以上是我亲眼见过慧苑坑老丛水仙茶树后的直观感受，关于专业角度的考究，由原福建省茶科所所长、武夷学院的教授陈荣冰为我们解答。
陈荣冰：对于老丛水仙的树龄好像一直没有统一的标准，有的说法是80年以上，也有人说是40、50年以上，我认为老丛的树龄也不用太纠结，我告诉你这泡茶是80年或是60年的，你能鉴别得出来吗？实际上我也弄不清楚，甚至茶农自己也不清楚。
前几天我去建瓯百丈岩，看到最老的一棵水仙树，我们都想判定茶树的年龄，但必须要把树砍了，看它的年轮，这不可行。后来请教了林业的专家，他说现在有一种工具，叫生长锥，可以从树干中穿过，年轮在这个仪器上会留下记录，如此便可测定茶树的年龄。
但是，不管树龄是49年还是79年，这泡茶我们要能喝到丛味，如果树龄上了80年，做出来的茶却没有丛味，别人喝起来是要打个问号的。
除了树龄，茶树生长在比较阴湿的生态环境里，特别是水仙这个品种，就容易出丛味。
陈荣冰：民间茶农有这种说法。
我去建瓯百丈岩时，茶农说他的野茶生长在竹林里，会带着竹叶香；还有人说茶树生长在原始森林里，就带着木头的味道；也有茶农说茶树的主干上长满了苔藓，所以有青苔味。
问题是，这种茶树生长环境中存在的苔藓，跟制作出来的成品茶里产生的苔藓味，有没有必然的关联，我到目前为止没有看到可信的研究报告。
陈荣冰：茶树长在山坳里面，周围环境比较阴湿，一天到晚接受的日照时间短，经常云雾缭绕，大部分是漫射光，这种生态环境是有利于茶树的氮代谢，促进树体里含氮的芳香物质增多，比如氨基酸、蛋白质。而氨基酸的作用会让茶叶呈现鲜爽、鲜甜的味道。
与氨基酸相反，茶多酚会带来苦涩感。长在山坳里的老丛水仙氨基酸多，茶多酚少，所以老丛水仙喝起来比较馨甜、柔顺，水感细腻，不会苦涩，香气比较幽。山岗上阳光强烈，制作出来的茶香气比较浓烈、冲鼻。
陈荣冰：木质味、粽叶香、苔藓味，这三个是丛味的表现，现在也有说法是把苔藓味、粽叶味都归于木质味。除了丛味，老丛水仙喝起来水感绵柔，回甘很好。
有人问，是不是可以有一个丛味的感官标准。但是我觉得“标准”终究还是文字，丛味是感官的认识认知，每个人的感官感悟不同，这泡水仙你觉得丛味明显，或许他感觉不到。况且每个人接触茶的经历不同，对茶的了解深浅不一，对丛味的认识也不全面，不知道丛味是什么的也大有人在。
陈荣冰：市场上的老丛有两种，一种是把高火的岩茶做成产品，直接命名“老丛水仙”，我们称作商品老丛，卖价不高；另一种是追求丛味的老丛，走玩家市场，价格不菲。
至于茶友们平时喝到的是哪一种老丛水仙，要看个人喜好和品鉴能力，如果喝到商品老丛就说是老丛水仙，那就很片面，好比盲人摸象，摸到大腿就说大象是根柱子。
