茶之篇：乌龙茶
乌龙茶（oolong tea），亦称青茶、半发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。
乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。主要生产地区是福建省安溪县等地。
乌龙茶是经过鲜叶、萎凋、做青、炒青、揉捻、包揉、干燥等工序后制出的品质优异的茶类。
乌龙茶按产区不同分为四种：
闽北乌龙：产地包括崇安（除武夷山外）、建瓯、建阳、水吉等地。产品以武夷岩茶为极品。是浓厚型的代表。
闽南乌龙：主要厂区是福建安溪县。产品以铁观音久负盛名。
广东乌龙：主要产区为凤凰乡，一般以水仙品种结合地名而称为“凤凰水仙”。产品以潮安凤凰单丛品质最佳。
台湾乌龙：产于台北，桃园，新竹，苗栗，宜兰等地县市，是台湾最早生产的茶的地区。产品分包种和乌龙，以冻顶乌龙、东方美人为佳。
乌龙茶按发酵程度的不同又分为三种：
轻度发酵茶（约10%—25%）
中度发酵茶（约25%—50%）
重度发酵茶（约50%—70%）
轻度发酵乌龙茶
轻度发酵乌龙茶以文山包种茶、清香型铁观音为代表。文山包种茶发酵程度在乌龙茶中为最轻，约8%—10%。焙火亦轻，比较起来更接近绿茶，在乌龙茶中别树一帜。
清香型铁观音属于流行性的轻发酵乌龙茶，发酵程度15%—20%。“清汤绿水”就是清香型铁观音的代表特性。
中度发酵乌龙茶
传统工艺生产的“浓香型”乌龙茶的发酵程度一般较重，属于中度发酵，主要代表有传统制法的铁观音、武夷岩茶、闽北水仙以及广东凤凰单丛等。
重度发酵乌龙茶
重度发酵的乌龙茶，非白毫乌龙茶莫属。白毫乌龙也叫东方美人，是台湾独有的名茶，是乌龙茶中发酵程度最重的茶品，一般的发酵度为60%，有的甚至到80%。
闽北乌龙茶做青时发酵程度较重，揉捻时无包揉工序，因而条索壮结弯曲，干茶色泽较乌润，香气为熟香型，汤色橙黄明亮，叶底三红七绿，红镶边明显。
闽北乌龙茶根据品种和产地不同，有闽北水仙、闽北乌龙、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇种、品种（乌龙、梅占、观音、雪梨、奇兰、佛手等）、普通名枞（金柳条、金锁匙、千里香、不知春等）、名岩名枞（大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉、半天腰等）。
武夷山素有“奇秀甲於东南"之誉，自古以来就是游览胜地。武夷山所以蜚声中 外，不仅它的风光秀丽，还在它盛产“武夷岩茶"岩茶之乡，“奇种"、“单种“、“名丛"各具特色，名丛是岩茶之王。
名丛之中又以四大名丛：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟最为名贵，又以大红袍享有最高声誉，可谓乌龙茶中的“茶中之圣"现在游客在武夷山游览，啜饮名丛极品，饮略范仲俺诗云：不如仙山一啜好，冷然使欲乘风飞之意境。
四大名丛
大红袍：位居武夷岩茶之首，有“茶王之王”之称，名扬内外。
铁罗汉：位居四大名丛之二。
白鸡冠：位居四大名丛之三。
水金龟：位居四大名丛之四。
武夷肉桂：是近几年新开发的岩茶名枞。
武夷水仙：属半乔木型，叶片比普通小叶种大1倍以上，因产地不同，同一品种制成的青茶，如武夷水仙，闽北水仙和闽南水仙，品质差异甚大，以武夷水仙品质最佳。
武夷奇种：指以单枞冠名以外的茶品种所制成的乌龙茶。
闽南乌龙茶的主要品种铁观音、本山、黄旦、毛蟹、大叶乌龙、梅占、水仙。
有大家都比较熟悉的“铁观音”既是茶名，又是茶树品种名，此茶外形条索紧结，有的形如秤勾，有的状似蜻蜒头，由于咖啡碱随着水份蒸发，在表面形成一层白霜，称作“砂绿起霜”。冲泡后异香扑鼻，满口生香，喉底回甘，称得上七泡有余香。
闽南乌龙和闽北乌龙的区别：
从外形上看，闽南乌龙茶呈颗粒状，而闽北乌龙茶呈条索状；
从干茶色泽上看，闽南乌龙茶多呈砂绿油润，而闽北乌龙茶多呈乌褐油润；
从香气上看，闽南乌龙茶香气高傲馥郁，闽北乌龙茶香气浓重悠久；
从滋味上看，闽南乌龙茶醇厚回甘，闽北乌龙茶浓醇甘滑；
从汤色上看，闽南乌龙茶为黄绿明亮或绿亮，闽北乌龙茶为橙黄亮堂；
从叶底上看，闽南乌龙茶为绿叶红镶边，或带红点，闽北乌龙茶叶底为“三分成七分绿”。
广东乌龙茶产于粤东地区的潮安、饶平，丰顺、蕉岭、平远、揭东、揭西、普宁、澄海、梅州市大埔，东莞市。
主要产品有凤凰水仙、凤凰单丛、岭头单丛、饶平色种、石古坪乌龙、大叶奇兰、兴宁奇兰等。以潮安的凤凰单丛最为著名。
凤凰单丛品质特征：
外形：条索壮直、紧结匀嫩，色泽灰褐具光泽。
内质：酽香袭人，具有天然优雅花香，香味持久高强；滋味浓醇鲜爽回甘。
汤色：金黄似茶油，茶汤清澈，沿碗壁有金黄色彩圈。
叶底：肥厚软亮，绿叶红镶边。
滋味：有特殊的山韵蜜味，八泡仍有余香。
台湾乌龙茶源于中国福建，至今已有几百年的历史，以冻顶乌龙茶享誉茶界。
台湾乌龙茶的主要品种有：冻顶乌龙茶、青心乌龙、金萱茶、阿里山茶、梨山茶、翠玉茶、东方美人茶等。
台湾乌龙茶的特点:
发酵程度：轻发酵（如文山包种茶）、中发酵（如梨山茶）、重发酵（东方美人茶）均有。
香气类型：花香、果香、熟果香、奶香等。
特色茶品：冻顶乌龙、白毫乌龙茶、高山茶（如梨山茶）等。
台湾省十大名茶是哪些？
①冻顶乌龙茶，产自南投县鹿谷乡，发酵度为30%-40%，是知名度很高的茶叶。
②文山包种茶，产自台北文山区，发酵度为25%—30%
③东方美人茶，产自新竹县北埔乡，发酵度为70%，又名椪风茶，香槟乌龙、白毫乌龙。
④松柏长青茶，产自南投县名间乡，发酵度为20%-30%，原名埔中茶或松柏坑仔茶。
⑤木栅铁观音，产自台北市文山区木栅一带，发酵度为50%，原料为铁观音。
⑥三峡龙井，产自=台北县三峡镇，剑片形茶，是台湾绿茶的代表。
⑦阿里山珠露茶，产自嘉义县竹崎乡和阿里山乡交界处。
⑧高山茶，产自台湾省中央山脉、玉山山脉、阿里山山脉、雪山山脉、海岸山脉五大山脉海拔1000米以上地区，发酵度为25%-35%
⑨龙泉差，产自桃园县龙潭乡。
⑩日月潭红茶，产自南投县渔池、埔里等地茶区（日月潭附近），全发酵茶。
文山包种茶的特点是什么？
文山包种茶以青心乌龙茶树鲜叶制成，属半发酵茶，每年依节气采茶六次，其中以春、冬茶品质最好。文山包种茶发酵程度较轻，因此风味比较接近绿茶。文山包种干茶呈条索茶，色绿，汤色蜜绿鲜艳、带黄金；清香优雅，滋味干醇滑润、带活性，清鲜爽口。
冻顶乌龙茶因何久负盛名？
冻顶乌龙茶产自凤凰山支脉冻顶山一点，茶区海拔1000-1800米。传说清朝咸丰年间，鹿谷乡的林凤池赴福建应试，中举人，还乡时从武夷山带回36株青心乌龙茶苗，其中12株种在麒麟谭边的冻顶山上，经过繁育成为冻顶乌龙茶的原料茶，并因产地得名“冻顶乌龙”。
冻顶乌龙在台湾高山乌龙茶中最负盛名，被誉为“茶中圣品”。采摘青心乌龙等良种芽叶，经晒青、凉青、狼青、炒青、揉捻、包揉、焙火等工艺制成冻顶乌龙，干茶呈半球状，墨绿油润。冲泡后，茶汤清爽怡人，汤色蜜绿带金黄，茶香清新典雅，带果香或浓花香，味醇厚、甘润，喉韵回甘十足。
传统冻顶乌龙茶带明显焙火味，亦有轻焙火冻顶乌龙。此外也有“陈年炭焙茶”。需每年拿出来焙火，茶干醇，后韵十足。
台湾东方美人茶
主要产地在台湾的新竹、苗粟一带，是台湾独有的名茶，别名椪风茶，又因其茶芽白毫显著，名为白毫乌龙茶，是半发酵青茶中发酵程度最重的茶品。
东方美人茶产区环境独特，要在背风、潮湿、日光充足且无污染的地方，茶叶叶片需经过小绿叶蝉的附着吸吮，嫩叶产生变化，叶片变小，茶芽白毫显著，叶部呈红、黄、褐、白、青相间颜色，经深度发酵形成了特殊风味。
因茶箐必须让小绿叶蝉适度叮咬吸食，茶园不能使用农药，且必须手工采摘一心二叶，再以传统技术精制而成，故高品质的东方美人茶价高、量少。
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