为什么同样都叫白茶，却白得千变万化？
科普白茶知识，收到了很多来自真爱粉的发问：
咦，怎么没有看到大名鼎鼎的安吉白茶？
市面上的禅茶是白茶吗？
我发现天目湖白茶非常好喝，它属于发酵茶吗？
在回答以上问题之前，我们得先了解几个容易混淆的概念——白茶、白化茶、白毛茶，get了他们的区别才能明白为什么同样都叫白茶，却不是一家。
划重点：判断是否为白茶的标准是——采用不杀青、只萎凋晾晒的工艺制茶。
因茶树品种和鲜叶采摘标准不同，白茶主要分为白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉四大类，其中最嫩的是白毫银针。
白毫银针本身颜色偏淡，因为白毫多呈雪白色，随着时间的延长，颜色变化不大；白牡丹、寿眉等种类的白茶，随着存放时间变长，颜色会从偏绿色变向棕红色。
从左至右看过去茶叶的颜色越来越深，但并不说明颜色越深的白茶饼越老。
划重点：凡是没有按照白茶加工工艺制成的茶，再白也不叫白茶。
如果你不明白白化是什么意思，建议将其与黑化联系起来理解，说白了就是一片翠绿的茶叶突然变异了，变成白色的，这类茶都叫白化茶。
说起白茶，总是绕不开这些问题：
不是！
从工艺上讲，安吉白茶在采摘完后，还要经过摊青、杀青、理条搓条、摊凉、初烘、焙干、整理等工序，远比白茶复杂得多，就发酵程度而言，白茶比绿茶发酵得要厉害一点。
从颜色来看，安吉白茶成茶跟白似乎搭不上边，属于绿色，没有白毫。
是白叶茶。
白叶茶在我国有千余年历史，宋代斗茶以纯白为贵，这一时期备受推崇的就是白叶茶。
前面我们在介绍白茶时(没看过的朋友戳☞可以喝的盘尼西林)提到，宋徽宗在他的《大观茶论》中专门留出一段篇幅讲述白茶，但这里的白茶并不是现代白茶，它的成茶表面没有白毫。
目前，经茶叶专家对茶树形态、叶片特征的实地考察，以及史料研究的证实，基本上可以得出结论安吉白茶就是宋徽宗《大观茶论》中所指的“白茶”。
白毛茶是鲜叶原料采自白毛茶变种，简单讲,就是茶叶绒毛特多特壮的茶系品种,是天生的一个品系，这种茶一般按照绿茶加工工艺(鲜叶—杀青—干燥)制成的茶，如乐昌白毛茶、凌云白毛茶、汝城白毛茶等。
划重点：白毛茶跟白化茶的区别是，白毛茶因为绒毛多显得白，白化茶则是因为变异导致鲜茶呈白色，不管它们怎么个白法，只要不是按照白茶加工工艺制成的，就都不能算白茶。
某种程度上讲，白毛茶芽叶肥壮，白毫显露，香气馥郁持久，回味甘甜，和白茶品质相似，但因其采用绿茶加工工艺，所以属于绿茶。
不过，目前市面上也有利用白毛茶嫩梢披茸毛特性，按照白茶工艺开发出来的白茶新产品。
从茶叶特征及工艺特点来区分的白茶、白叶茶、白毛茶是几项重要标准，事实上，这三类茶的种植区域分布也具有明显的差异。
我们用一张图来标注一下它们的常驻地。
以上只是我为大家从宏观层面区分了白茶这一大类与“打着白茶名号”的茶类，具体细化到白茶里，也有很多问题困扰着大家。
新白茶，是存放时间不足一年的成品白茶，
老白茶，则是存放时间超过三年的成品白茶，
存放时间超过一年，又不满三年的成品白茶，我们称之为“陈白茶”。
划重点：新白茶与老白茶的区别，约等于小鲜肉与大叔的区别，区别的关键在于存放时间。
那么你可能又要问了……
新老有别，那都是岁月的馈赠。
人们总说成熟男人有魅力，一款“有故事”的老白茶也能俘获大多数人的芳心，这也是为什么茶圈中热捧老茶之风盛行。
但老白茶不见得适合每一个人。喜欢鲜爽甜润的，喝新白茶；喜欢醇熟点的，有劲头的，就喝老白茶。
高山白茶，顾名思义就是生长在高山上的茶，多高才叫高？在福鼎白茶产区，把种植在600-900米之间的白茶树，称之为高山茶。
高山因为有云雾，阻挡了大量紫外线对茶叶的灼伤，保证了芽叶水分的同时，也促进了茶氨酸含量的增加，对比“低山白茶”而言，茶汤更加鲜爽甘甜。
文物可以做旧，茶叶也可以！
做旧茶的出现，是茶圈里盲目热捧老白茶的结果。同文物做旧类似，都属于人为地将新变旧，其目的都是以旧的价格卖出，从而获取等多利润。
辨别做旧茶和老白茶，主要从颜色、香味、口感等方面判断，需要多年的经验积累，这就都是后话了。
大家只需要记住一点：好茶不做旧，做旧不成茶！
早年间，白茶是专门用来供奉莫扎法王及噶陀寺僧众，直到现在才有机会流向市场，市面上的禅茶基本上就是白茶。
有些人以为在茶园里放上念佛机，就可以种出禅茶，其实不然，禅是一种境界，用一种“禅”的心态，杜绝化肥而使用野生羊粪、靠饲鸟除虫的种植出来的茶才能称之为禅茶，这里面讲求的是天道循环。
政和白茶和福鼎白茶，都属于六大茶类中的白茶。
它们的区别在于萎凋的方式不一样，福鼎的传统是日光萎凋，简单说就是——晒；而政和的传统是室内萎凋，简单来说就是——阴干。
相信大家看完今天的干货，就能清楚地分辨茶叶市场上的政和白茶、福鼎白茶、安吉白茶、徽州白茶、靖安白茶、乐昌白毛茶、凌云白毛茶等“白”字号产品茶了。
纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行！如果以上干货没能满足你对白茶的好奇心，建议你买上一捧白茶回家细细品味！
