白茶：简单却不随意

不炒不揉，自然萎凋、干燥而成。

白茶算是是最古老、最自然的茶叶了。

有三样东西，中国人卖了几千年。一片树叶，一只虫子，一坨泥巴。树叶即茶叶，虫子即丝绸，泥巴即瓷器。智慧和艺术历经千年而不朽。白茶也是的元首级产品呐，看似简单的工艺，实则大有讲究。这其中的奥妙，在我们用心喝茶了解茶的时候渐渐就会感受到。

继续跟着静清和老师理一理白茶的工艺及滋味。

“白茶，因采摘标准的不同，分为芽茶（白毫银针）和叶茶（白牡丹、贡眉、寿眉）。

按照茶树品种分类，可分为大白、小白、水仙白三类。其中，大白茶的单芽，称为白毫银针；大白茶和水仙白的一芽一叶、一芽两叶，称为白牡丹；小白茶（群体种菜茶）的一芽两叶或三叶，叫做贡眉；采用大白或小白品种制作、且不含芽头的成品干茶，原则上统称为寿眉。

白茶自然清淡，制作工艺比较简单，主要包括萎凋和干燥两道基本工序，工序间也无明显的界限。萎凋，是白茶品质形成的最为关键工序。在萎凋过程中，叶绿素的分解与转化，形成白茶灰绿的特有色泽。因为白茶未经揉捻，其中的酶与多酚类化合物未能充分接触，致使白茶的汤色与滋味浅淡，这恰恰为白茶后期缓慢、轻微的多酚类物质的酶性氧化，创造了转化的想象空间。

岁月弥久，茶黄素、茶红素和茶褐素，随之慢慢合成，所以，品质过关的白茶久存，颜色会越来越深，滋味会越来越浓，茶汤趋于甘甜醇厚，并且耐泡程度也会越来越高，这就是陈年白茶引人瞩目的重要原因。

白茶的鲜甜，来自于氨基酸的积累。实验证明，白茶在加工过程中，萎凋至60个小时左右，其中的氨基酸含量会有明显增加。萎凋至72个小时后，其含量达到高峰。

这个实验告诉我们，白茶在制作过程中的萎凋时间如果过短，就会造成白茶品质的严重下降。

可见，大道至简，白茶的制作并不简单。白茶的干燥，是降低水分、消除低沸点的青气、提高香气、减少茶汤苦涩滋味与增加甜醇厚度的重要手段，从而形成白茶毫白芽素、清甜鲜爽的特有品质。

白茶不炒不揉的特点，决定了白茶的茶多酚含量较高。

在加工过程中，形成的黄酮含量也会成倍地高于其他茶类。因此，白茶清凉，寒性较重。

总的来说，白茶在萎凋制作时主要是靠太阳晒，七分晒三分焙，不炒不揉。只需要借助阳光和风来控制茶叶内部的水分，以此达到白茶鲜爽，甘醇的品质。所以它始终都保持着最初的模样，白茶一生下来就是茶。采摘白茶鲜叶时候，采摘鲜叶时，尽量做到早采、嫩采、勤采、净采。

芽叶要成朵，留意大小是否均匀，留柄要短，轻采轻放，竹篓盛装、竹筐贮运。白茶萎凋时，可根据当时的气候巧妙掌握，春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采用室内萎凋或复式萎凋为上策。采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。

在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4～5%时，趁热装箱。

此外，关于老白茶的价值，不要过度迷信老白茶的药用功能，完全依赖茶叶解决问题。对事物的认知，我们需要辩证看待，不可人云亦云，过分夸大茶叶的药用价值。

喝茶最重要的还是放松、对茶滋味的品味，更深的是茶叶背后的各种文化因素，前世今生的奇妙渊源。