葡萄酒入门 | 葡萄酒怎么喝？品尝篇

葡萄酒入门

“葡萄酒入门”将为大家介绍关于葡萄酒的一些基础入门知识，希望与大家一起了解葡萄酒。上一篇讲到喝葡萄酒“看、闻、尝、思”4个步骤中的闻，第13篇则要探讨怎么尝葡萄酒。

描述味道、口感的词汇有很多，酒体（Body）是来形容葡萄酒的整体结构，是如水一般轻盈，还是如牛奶一般丝滑，亦或是如橄榄油一般饱满；口感（Texture）更多是来描述单宁，是丝滑紧致，还是粗糙坚实。

一款葡萄酒中最主要的味道就是甜、酸和苦，再加上单宁的涩感和酒精的热辣感，这些味道、感觉交织在一起，形成了复杂多变的葡萄酒。

看：正常光线下对葡萄酒的外观进行观察；

闻：通过鼻嗅（例如通过鼻子呼吸）识别香气；

尝：通过舌头和口腔感知葡萄酒的味道结构（酸、甜、苦、咸）和风味（例如鼻后呼吸）；

思：为葡萄酒建立完整的认知，并将它记忆。

尝

1.味觉是如何形成的

我们的舌头上大概分布了1万个味蕾，味蕾中的味觉感受细胞接受呈味物质的刺激，通过脑神经传入大脑，人由此获得味觉。

众所周知，四种基本的味道是酸甜苦咸，对应的感受区域分布在舌头的边缘——

甜味的感知区域分布在舌头的最前端，因此甜味也是我们最先能感受到的味道。

咸味紧接着分布在舌头中段的两侧，酸味则在舌头中后段的两侧。

苦味区域在舌头的最后方，苦味的刺激反应也是最迟的。

涩味准确来说是一种触觉反应（Tactile Response），是单宁和口腔内的蛋白质结合时产生的一种褶皱感。

2.葡萄酒中的呈味物质

葡萄酒中能感知到的味觉物质主要是甜、酸和苦。

• 甜味Sweetness

葡萄酒中呈现甜味的物质主要是糖和酒精，也使拥有了葡萄酒柔和、肥硕、圆润的口感特征。如果一款酒糖度正常，但酸度和酒精度都很低，就会使葡萄酒显得柔弱、平淡；如果一款酒糖度过高，就会使葡萄酒显得甜腻。

• 酸味Sourness

葡萄酒中的酸味主要来自于各种酸。酒石酸、苹果酸和柠檬酸来自葡萄浆果，而琥珀酸、乳酸和醋酸，则源于酒精发酵和细菌活动。

适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新等口感特征的要素。酸度过高会使人感到葡萄酒生硬酸涩；酸度过低则使人感到葡萄酒平淡乏味。

• 苦味 Bitterness

葡萄酒中的苦味物质包括单宁、酚酸、黄酮醇等等。适量的苦味可以增添葡萄酒的复杂风味，葡萄酒后味的持续性也常以苦为基础。但如果一款酒苦味过重，在后味中占了主导地位，那就是一款缺陷较严重的酒了。

3. 葡萄酒中的味感物质

• 单宁

单宁来自2个地方：葡萄的皮和种子，橡木桶的陈酿。单宁会与口腔中的蛋白质结合，产生褶皱感，也就是涩味。单宁含量越高，葡萄酒的涩味一般也越重。但是经过橡木桶陈酿后，单宁会聚合到一起，使得葡萄酒的口感变得柔顺。

• 酒精

乙醇主要来自葡萄汁中糖的酒精发酵，在口腔中产生温暖、热辣的感觉。酒精能明显增强糖的甜味，使葡萄酒的口感更加圆润、酒体更加饱满。

4. 品尝葡萄酒

舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧，以及舌根的位置 ( 舌头后面部分 ) 接触。葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一至二小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈。

由于人对不呈味物质的刺激在感觉时间和感觉强度上有差异，这种感觉差异变化的时间范围约12秒左右(因条件和人而异)。所以，为了全面评价葡萄酒的口感特性，品尝中进行口感分析时必须将葡萄酒含在口腔中搅动12秒左右。这才能了解其味感在时间上的连续变化。

葡萄酒在口中保留香味的时间和它们的质量成正比，质量越好，越出名的葡萄酒，在嘴里保持香味的时间越长。

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