白酒知识：高粱、玉米、大米......这些粮食酿酒都有何特色？
大家都知道，白酒的香型多种多样，同一香型也会有很多种风味，而之所以会造就它们不同，除了酿造工艺、环境外，更重要的是原料。不同的粮食用来酿酒，由于所含的营养成分以及结构不同，所酿出的酒都有其特色。
高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类，其中，北方多为粳高粱，而南方多为糯高粱。糯高粱支链淀粉含量高，结构较疏松，宜于根霉生长；而粳高粱含有一定的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高于糯高粱。
用高粱来酿酒，其除了含有酿酒所需要的大量淀粉、适量的蛋白质及其他物质外，最重要的是它含有一定量能使酒体更香的物质——单宁。适量的单宁在发酵过程中能生成酚类化合物，赋于白酒特有的芳香，且高粱蒸料后疏松度粘而不糊。
大米同样也有粳米和糯米之分，一般而言，粳米的蛋白质，纤维素及灰分含量较高；而糯米的淀粉和脂肪含量较高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘。但粳米淀粉结构疏松、利于糊化。
使用大米来酿酒，由于它淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，更有利于低温缓慢发酵，所得到的成品酒质也会较纯净。但发酵时容易结块使酒糟难以透气，影响发酵效率甚至出酒率。
小麦所含的营养成分较为复杂，所含的碳水化合物中除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%-3%的糊精。且蛋白质含量丰富，以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。
但由于蛋白质以及碳水化合物含量过多，小麦在酿酒时，酒糟在发酵时会很容易就生长出杂菌，由于发酵菌群并不纯粹，容易有杂邪味。
玉米含植酸多，在酿酒时，在微生物的作用下可水解成环已六醇及磷酸。其中，前者呈甜味，磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较醇甜。
但玉米的淀粉结构紧密，质地坚硬故难以蒸煮，故出酒率其实是不及高粱的。且由于所含的植酸量过高，其甜味及脂肪含量过高，发酵完成后也是会导致玉米酒的邪杂味较多。
鲜甘薯及白薯干(薯干)分别含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用。且薯干淀粉纯度高，含脂肪和蛋白质较少，发酵生酸辅度小，故此它的淀粉出酒率是要高于其它原料的。
但由于它蛋白质含量过少，果胶质含量过高，还含有一定量的甘薯树脂，所以成品酒的口感也会受影响，口感杂味多，且酒液内所含甲醇的含量较高的。
