【酒知识】快来了解酱香白酒的“五篇十八最”
酱香型白酒近年受市场关注火爆，逐步得到消费者的认可，人们越来越喜欢喝酱香型白酒，原因故然是多方面的，但其中的主要原因是酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用，对身体伤害最小的白酒，市场销售价格最高的白酒，香型最为复杂的白酒......。
酱香型白酒一说起来会有很多很多“之最”。我们来梳理一下酱香型白酒有多少之最吧。
俗话说的好“酒是粮食精”，酿酒离不开粮食，酱香型白酒是把粮食的精华萃到极致！
酿造酱香型白酒5斤粮食出1斤酒，正宗的大曲酱香白酒高粱，还不能是一般的高粱，得以本地红缨子糯红高粱。这种高粱粒小、皮厚，耐蒸煮，出酒率极低，出酒率仅为20%左右。
酱香型白酒酿造的粮曲比为1：1。高温大曲的用曲量最大，是各种香型酒用曲量之首。没有大量的用曲，就没有浓郁的曲香。
茅台镇酱香白酒酿造所取赤水河水，是酿酒产地最特殊的水源，清代有诗人曾赞美赤水河是“集灵泉于一身，汇秀水东下”。水为酒之血，在茅台镇旁已经流淌了几千年的赤水河，是酿造美酒最珍贵的自然资源，也是全国版图中最为醇香的一条河流。
与很多江河不同，赤水河的颜色会因季节而变化。端午至重阳期间赤水河，因雨季来临而河水呈赤红色，这时正是制曲的时间，不需要太多河水。重阳节至第二年端午节之间，河水则清澈透明，清水期则为投料、烤酒、取酒、的主要时期，需要大量用水。
千百年来，赤水河畔的酿酒人不曾改变酿酒水源，就像匠人精神也化作了一个千年不变的鲜活灵魂，世代传承着对这一缕酱香的品质坚守。
在各种白酒的酿造工艺中，又以酱香型白酒工艺最为复杂。与其他白酒工艺相比，酱香型白酒价格普遍较高，这是因为酱酒酿造工艺在顺应当地环境、气候、原料外，还有其独特巧妙的工艺内涵，具有独特性、季节性。
茅台镇酱香型白酒酿造过过程复杂，总体概括起来，酱香型白酒工艺可以理解为“12987”，即“一年一个生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”，季节性则体现在端午制曲、重阳下沙。30道工序，165个生产环节，一个都不能少。
酱香白酒酿造过程需要三个高温。即：高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
高温制曲：制曲的温度高在60度以上，最高温度可达62度以上。
高温堆积：当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃，称为酱酒的“高温堆积”。
高温蒸馏：酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃ 以上，这也是它“三高”特点之一。
茅台镇酱香型白酒端午制曲，重阳下沙直到当年12月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年八月，酒厂才开始“丢糟”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次的会酸涩辛辣，最后一次味道会发焦发苦。但是每批次的酒的都有用处，出厂的就必须经过调酒师对不同批次酒之间的勾兑。茅台酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来区分不同批次的酒。
一般酒类只采用一种发酵方式，但茅台这酱香白酒有两种。阳发酵，也称开放式发酵，蒸煮完的粮食摊凉后，放在地上堆积成一个两米多高的圆锥，酒糟从内向外开始发热，充分吸收外围空气中的微生物。阴发酵，当地上堆积的糟醅温度散尽，便转入窖池内发酵。
白酒的酿造过程周期是时间的艺术，无数微生物在漫长时光里，不断繁衍，循环往复，生生不息。有着时间的深度，第一次再难入口的酒，香味都可以很迷人。
由于酱香型白酒酿造工艺复杂，整个酿造周期需要1年的时间，刚刚酿造完的酒是不能上市销售的，还需要储存3年，勾调成成品酒还需要再储存1年。一瓶正宗的酱香型白酒出厂至少得5年时间。酿造周期远远高于浓香型白酒3年时间，清香型白酒1年左右时间。
酱香型白酒酿造过程需要“三高两长”，三高上面已经说过，需经历八次发酵，每次发酵1个月，共计8个多月。浓香型白酒发酵需30-90天；清香型白酒发酵28天；米香型白酒7天左右。
“曲是酒之骨”，茅台镇酱香白酒制曲过程复杂，周期长，现在仍然遵守端午制曲，重阳下沙的古训，酱香白酒制曲采用高温制曲，至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。制曲完成后还需要半年以上的存储方能使用。
酱香型白酒相比其他香型白酒各种芳香成分、微量元素最多、种类最丰富。酱酒工艺非常科学合理，其产品完全靠用不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的酒精心勾兑而成。成分及相互间的配比科学合理，使酒体非常细腻、幽雅、协调。
酱香型白酒目前已知的香味成分已达2400多种，至今为止尚未找到主体香型。
酱香酒的酒精浓度一般在53%（V/V）左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸。
酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达5%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。
近年来，越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
酱香型白酒高度依赖产区、原料、工艺，离开茅台镇方圆7.5平方公里就酿不出酱香酒，酿不出传统大曲纯粮的酱香酒。因此茅台镇酱香型白酒具有极高的不可复制性。
酱香型白酒醉得浅，醒得快，身体负担小。纯粮酿造，无添加无色素；高温工艺和长时间的储存，上头、辣喉等刺激性物质大多挥发掉了；53度的酒精度，游离的酒精分子少；酸类和酚类化合物含量高，主脾胃对心脑血管好。
茅台镇核心产区的酱香型，地理标志产品，在地理环境和酒质口感上本身具有不可复制性，属稀缺资源。根据《酱香型白酒国家标准》规定，具有的高端特质的酱酒已成为新酒收藏的一个方向。同时酱香白酒头素有“白酒银行”之说，尤其千斤坛封存，市场价值逐年升高。酱香酒是一瓶有生命的酒，收藏封存一坛酱香酒，意味着你和他一同历经岁月，愈久弥香，有时光印记的著称。
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