小时候看到大人们喝酒总想尝一尝酒到底是什么味道，大人们会用筷子头沾一点点白酒送到孩子的嘴里，童年里对白酒的第一印象应该就是“辣”了。那么你还记得你第一次喝酒是什么感受吗？
这个问题小编问过很多酒友，回答可谓是五花八门，有的说“苦”，有的说“呛”，有的说“香”，竟然还有的说“甜”，不管答案是什么，如果说“辣”，想必所有人都不会反对。
那么，问题来了，白酒为什么会辣?辣味是酒精引起的吗?越是高度酒越会越辣吗?今天咱们就来探讨一下这些问题。

首先明确一点，白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点，重点是，纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度数没关系!一般用“辣”与“不辣”来形容白酒是新手的表现，主要源于对白酒的认知度不高。
从生物学的角度来看，辣并不是一种味觉，而是一种痛觉。有人觉得辣可能是酒精的味道，事实上由纯粮酿造的酒精，在味觉上呈现的是淡淡的甜味，而不是辣味。

那么，白酒会辣的真正原因是什么呢?

酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子……每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，中国白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。
评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。

醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”!

那么醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。醛类物质与酒精一样，都是白酒酿造过程中的产物，属于有益的香气成分。普通白酒含有的醛类物质浓度或高或低，且含有多种醛类带来的杂味。而像我们弘酱酒这种优质白酒，醛类物质的浓度总是控制在最佳范围，因而会比普通白酒更加醇香。

 那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢?除了加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外，还可以通过其他手段降低辛辣味儿。

陈酿
刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。俗话说，酒需“三分酿，七分藏”，经过时间的沉淀，酒的滋味会加倍的醇香。

勾调
传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。
其次，酒“辣不辣”，跟喝酒的方式也有一定关系。如果是直接“一口闷”，对口腔的刺激自然比较大，就会感到“辣”。但如果搭配一些小菜，如花生米、酱牛肉等，就可以对酒的滋味进行调和，突显出酒的香味与食物的美味。
所以，白酒很多人爱喝是真的，但用“辣”来描述白酒，未免显得语言苍白。当酒喝得越来越多，你会发现好酒的香气层次丰富，诸味协调，各有各的美妙。有的酒带窖香，有的酒带脂香，或优雅或细腻，或纯正或浓郁。各种不同的酒，呈香物质的构成也各有不同，每位品尝者对味道的感受也不同。正是这样，才形成了博大精深的白酒品鉴文化。当你终于开始感受到白酒的香气，一条品酒之路，正在你身前缓缓铺开......