你真的知道什麽是白酒？
就像其他烈酒一样，白酒的起源笼罩在神秘的迷雾中。
The origins of baijiu are shrouded in a mysterious mist.
引言
就像其他烈酒一样，白酒的起源笼罩在神秘的迷雾中。
有些人指白酒起源於几千年前，亦有一些指它起源於宋朝（960-1279）。宋朝是一个工程丶科学和技术进步飞快的时期，中国伟大的发明如火药丶指南针丶印刷和纸币都在宋朝出现。
无论白酒的起源是什麽，毫无疑问的是，这种烈酒在中国文化中占有特殊的地位。
白酒出现在不同场合。从拜别远行的朋友丶婚礼丶兴祝孩子的出生，以至迎接新年，你都不难看到白酒的身影。
白酒同时是给尊贵客人和商业夥伴的一份重要礼品。
白酒是身体和灵魂享受的源泉。
白酒通常由已发酵的高粱或高粱与其他谷物混合蒸馏而成。
Baijiu is usually distilled from fermented sorghum or a mixture of sorghum with other grains.
什麽是白酒？
事实上世界各地都会生产白酒，而不仅限於在中国。
伏特加和毡酒也是白酒，但是它们以其他名称命名。
同样出自无色烈酒家族的还有威士忌和干邑。它们首次从铜制蒸馏器中出现时，同样也是「白酒」。经过在橡木桶中陈化的过程後，威士忌和干邑才变成了大家平日所见到的颜色。「白酒」是一个描述无色烈酒的术语。实际上，酒绝不是米白色；相反，白酒像水一样清澈丶透明。牛奶才是绝对的白色。
白酒由高粱或高粱与其他谷物的混合蒸馏而成。
白酒是世界上最伟大的烈酒之一。
虽然大部分白酒的酒精含量为52％或53％，但亦有些白酒的酒精含量为40％至42％。就像生产单一麦芽威士忌和干邑一样，白酒酿酒师主要收集中段酒，而不是头酒或尾酒。
Although most baijiu are 52 or 53% in alcohol, there are also baijiu that are 40 to 42%. Like producing Single Malt Whisky and Cognac, when the baijiu spirit emerges from the still, the baijiu master distiller only collects the heart of the flow.
不同类型的白酒
白酒通常由已发酵的高粱或高粱与其他谷物混合蒸馏而成。白酒还可以由大米丶糯米丶小麦丶大麦丶玉米和小米或它们的混合物发酵酿造。
存放发酵高粱或其他谷物的酒窖通常由泥、石或水泥制成。
The pits used to hold the fermenting sorghum or other grains are made from earth, stone or cement.
存放发酵高粱或其他谷物的酒窖通常由泥丶石或水泥制成。同时亦有人利用瓷缸，把发酵中的谷物埋於地下。
根据白酒的香型风格，高粱或其他谷物会存放在酒窖或瓷缸中15天或1-4个月。
虽然大部分白酒的酒精含量为52％或53％，但亦有些白酒的酒精含量为40％至42％。低酒精含量的白酒有两种制成方式。第一种是在高酒精含量的白酒中加入水稀释。第二种是於白酒蒸馏过程中收集低酒精含量的白酒。
如何酿造白酒
白酒可以在半固态或液态情况下发酵酿造。
白酒采用酒曲发酵，酒曲有糖化和发酵的双重功能。Baijiu uses jiu qu, a saccharification fermentation starter.
白酒采用酒曲发酵，酒曲有糖化和发酵的双重功能，即是一：将淀粉分解成可发酵性糖的糖化阶段；二：将葡萄糖发酵转化成酒精。酒曲的种类包括大曲、小曲、红曲和麸曲。根据使用的酒曲类型以及其他因素（例如不同的酒窖），将生产出具有不同香型和风格的白酒。
通过蒸馏发酵的高粱或其他发酵的谷物，收集蒸汽後产生的便是白酒。
就像生产单一麦芽威士忌和干邑一样，白酒酿酒师主要收集中段酒，而不是头酒或尾酒。
尾酒酒精含量较少，口味亦更淡。头酒酒精含量高，更加浓烈，可以为白酒带来复杂的香气和味道。头酒非常有价值，酿酒师会将它收藏起来陈化，日後与其他中段白酒混调。而尾酒将会添加到下一批蒸馏。
酿酒师赖高淮在1934年出生于泸州。1955年，赖高淮在21岁的那一年投身酿酒厂行业，他为白酒酿造产业引入了重要的创新。2007年，赖高淮对该行业的贡献得到了中国政府的认可，成为行业非物质文化传承人。
Master Distiller LAI Gau Huai was born in Luzhou in 1934. Since 1955, when he joined a distillery at 21 years young, he has introduced important innovations in baijiu production. In 2007, Lai’s contribution to the industry was recognised by the Chinese Government when he was named a “Guardian” of baijiu.
白酒香型分类
白酒通常根据香型分类。
香型分类始於1952年，并於1979年在全国第3届白酒国家评酒会中更新。在评酒会期间，除了香型外，专家还评价了白酒的味道。
白酒的三大香型是酱香丶浓香和清香。
如何品尝白酒
和世界上其他美味的饮品一样，你可以单独享受白酒。
大多数中国人饮用室温白酒，但你也可以把白酒冰至清凉，当然在白酒中添加冰块也是另一选择。
你也可以像饮用伏特加酒一样，以小玻璃杯盛白酒，不加冰，一饮而尽。小口品尝白酒又是另一种风味：像享受单一麦芽威士忌丶干邑白兰地或雅马邑一样，在聆听音乐或阅读最喜爱的书籍时，慢慢细尝。
白酒也可以用於制作鸡尾酒。
运用你丰富的想像力，用它创造自己独特的白酒鸡尾酒。
白酒与佳肴
与清酒丶葡萄酒或其他烈酒如烧酒丶威士忌丶干邑丶白兰地一样，白酒非常合适搭配美食，包括泰国丶日本丶韩国丶法国丶意大利丶西班牙和许多不同地方的佳肴。其中当然不少得中菜。白酒非常合适搭配海鲜丶猪肉。
