白酒之味哪里来？
中国白酒，魅力无穷，聚会时它是调剂关系的润滑剂，独酌时它是寄托情感的开胃餐，撇开源远流长的酒文化，单就白酒本身的味道而言，也足以在全球烈酒中傲视群雄。白酒酸甜苦辣涩咸，各味糅合，融到嘴里饱满丰盈。那么，这几种味道来自哪里呢？
甜
醇类
白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇都是粘稠体，可以给酒带来丰满的浓厚感，使酒口味绵长。
酸
乙酸
酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
苦
高级醇
白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
辣
乙醇
辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。
涩
单宁
白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。
咸
盐类
白酒的咸味均属盐类(盐类并不等于食盐)，多由加浆降度时，水质不好导致，现采用离子交换树脂处理水，可避免。
节选自：太行森林 > 《生活常识》
