2.香型之源

白酒是中国特产，之所以这么说，主要在于与其他蒸馏酒不同，中国白酒在酿制过程中用到了酒曲。酒曲是什么？简单说酒曲就是北方人蒸馒头的“老面”，加了“老面”蒸出的馒头才松软白甜，富于浓郁的小麦原香。酒曲的原料就是发霉谷物，生长有大量的微生物以及微生物所分泌的酶。蒸熟的谷物在酒曲的作用下，大量微生物协作，出糖、发酵一气呵成，根霉菌和曲霉菌等主要将谷物淀粉水解为糖分，随后酵母菌完成酒精的转化。《尚书·说命篇》中“若作酒醴，尔惟曲糵”，说明至少在商代人们就已经学会人工培植酒曲并用来酿酒了。酒曲酿酒对生物酶的利用独具中国特色，著名微生物学家坂田谨一郎认为，酒曲甚至可与中国古代的四大发明相媲美。

更加特别的是，酒曲酿酒使白酒中含有大量的醛类，醛类和醇类发生酯化反应，就形成了复杂的、区别于其他蒸馏酒的浓郁香味。完全可以说，中国白酒具有与生俱来的香型基因。当然，在不能接受白酒的人看来，这个味道说是馊饭味也不是完全没有依据。

3.香型确立

尽管中国白酒自带香型基因，但香型概念的提出却是在建国后。而真正按香型标准来评酒，则是在1979年的第三届评酒会，前两届根本没有香型的概念。

关于首届评酒会还有一段小小的插曲，由于当时还没有认识到香型的区别，因此最初评出的前四名均为浓香型白酒，被视为“外交利剑”的茅台酒屈居第五，此事还引起了当时国外媒体的质疑和诘难。后来，轻工部完善了评酒标准，到1953年最终公布的名单中，才有了现在的“老四大名酒”——茅台、汾酒、泸州老窖、西凤。尽管当时还没明确划定香型，但首届评的这四种酒实际上已经是四个香型的典型代表，茅台代表酱香型，汾酒代表清香型，泸州老窖代表浓香型，西凤则代表着其他香型，现在称为凤香型。

1979年“第三届全国评酒会”是中国白酒发展史上的一个重要里程碑，从那个时候开始，“中国名酒”评审开始参照香型标准，并正式命名11个香型。虽然对各种香型的描述语只可意会不可言传，但从后续的研究结果看，不同香型之间成分确实不大一样。

酱香：香味主要来自糠醛、4-乙基愈创木酚、芳香族化合物等，闻起来有酱油味和类似爆米花的焦香味。

浓香：香味主要来自己酸乙酯和乳酸乙酯等脂类，闻起来是曲香。

清香：香味主要来自乙酸乙酯，闻起来是淡淡的果香和甜香。

其他不一而足。

中国白酒复杂的香型划分体系，就此形成。

4.香型江湖

香型划分体系意味着什么？就像武侠小说里的开门立宗一样，自此大家行走江湖就有了名号和身份，就像餐饮界的八大菜系一样，白酒的香型就是品类占位、气质标签。

1970年以前，清香型白酒的市场份额占有绝对的地位，达到70%以上的份额；1970年代至2000年代初，浓香几乎一统天下，达到75%以上份额。

进入21世纪，基于品质战略的香型竞争，拉开了不同酿造工艺、酒体风格间相互联系、相互模仿，同时也相互对抗和争斗的历史大幕。白酒的历史真正进入了“香型时代”。

茅台在经过1998年的低谷后，开始革故鼎新，把“独特赤水河环境、复杂酱香工艺”当做独门利器，扛起“健康护肝”的大旗。一河之隔的四川郎酒紧随其后，喊出“酱香典范”的口号，为酱香热推波助澜。2007年后，以汾酒为代表的“清香板块”，喊出了“清香回暖”的口号，到2009年汾酒又提出“大清香”概念。2009年后，以山东景芝为代表的芝麻香白酒板块，则扛起“创领中国芝麻香”、“白酒香型新贵”的大旗。至此，白酒香型竞争“酱香发力、浓香分流、清香回暖、多香并存”的市场格局悄然形成，呈现历史性的百花齐放态势。

可以说，香型体系确立了中国名酒的基本标准和价值方向，没有香型体系，今天这些赫赫有名的白酒品牌，就失去了品质的根基和灵魂。

5.香型之变

几年前，以“重味”和“淡雅”著称的江苏两支中国名酒“洋河”和“双沟”，在自己新推的高档牌子上历史性地去掉了“浓香型”的标签，双沟诉求起了“幽雅苏香”，而洋河诉求起了“绵柔型白酒领袖品牌”。古井贡首创推出了“年份原浆”酒，推动全国掀起一场年份原浆热，古井年份原浆看似对“香型”只字不提。与香型路线不同，洋河、古井贡的诉求更加市场化、品牌化，而不是仅囿于技术传统。

从上述酒企的尝试可以看出，白酒香型并不能替代品牌建设，更不能替代商业模式打造。

6.香型之惑

简单聊下关于白酒的几个问题。

白酒除了广义上的“味道浓郁”，还有一个问题就是不同香型之间风格差异太大。在不懂酒的人看来，白酒味道奇怪，对于国际友人可能更加不容易接受。相比而言，汾酒、二锅头的口感更具国际化的潜质。此外，文化的认同度也很重要。当年的丝绸、瓷器被欧洲皇室贵族趋之若鹜的争抢，很大程度上体现的是对天朝上国的向往。

至少有一个明确的理由，在确保香型品质的情况下，高端白酒的产能受制于环境因素很大。除了酒曲之外，更加复杂的微生物群落已经固化在发酵场地中，如茅台的条石窖池，五粮液的纯泥窖，汾酒的地缸发酵等，这是很多顶级酒厂无法随意增产或迁址扩建的原因。

这个问题的潜台词是白酒的市场前景会趋于萎缩吗？食品饮料界的核心是滋味，要相信滋味的传承。就像老北京涮肉，看起来简简单单、普普通通，都是铜锅炭火、麻酱蘸料，但是多少年下来，生意红火的总是那么几家啊。好此道者哪怕是对蘸料也是如数家珍：天桥老金家的微酸解腻，裕德福的咸鲜得当，聚宝源的香味浓郁······ 相信白酒也是如此。

7.后记

今年以来白酒行业尤其是高端白酒特别风光，茅台股价一度过千元，市值过万亿，白酒上市公司总市值较年初增长了76%，远超大盘表现。入夏以来，白酒企业淡季不淡，不断推出停货提价、整顿渠道、新品招商等新举措，更有多家企业提出百亿乃至千亿的销售目标。这显然已经不仅仅是季节性的经营策略，更意味着白酒行业有意开启新一轮的突飞猛进。更有甚者，个别高端白酒已被施加了金融品、收藏品、投资品的光环。

正所谓，白酒百味香，投资尝百味。白酒江湖，尽显投资者英雄本色！