白酒酿造过程中蛋白质过剩，为产生大量杂醇油及含硫化合物提供了原料，同时又使窖内酸度上升。在酒醅酸度大，特别含有大量乙醛的情况下，蒸馏过程中也能生成大量硫化氢，致使酒中臭味增加。

工艺卫生不好，杂菌大量入侵，也是形成臭味的重要原因。工艺卫生不好，杂菌大量入侵，不仅使酒醅生酸，而且有些杂菌，如嫌气是我硫化氢菌，生成硫化氢能力最强，能使酒醅又粘又臭，给酒中带来极重的邪臭味。

白酒酿造过程中蛋白质过剩，为产生大量杂醇油及含硫化合物提供了原料，同时又使窖内酸度上升。在酒醅酸度大，特别含有大量乙醛的情况下，蒸馏过程中也能生成大量硫化氢，致使酒中臭味增加。

小曲酒生产中配合不当，发酵中酸度上升，造成发酵糟酸度大、乙醛含量高，蒸馏中生成大量硫化氢，使酒的臭味增加。

某些原料能给酒带来很苦的成分，如马铃薯中的龙葵碱，橡子中的单宁及其衍生物，有黑斑病的薯类所含的番薯酮，腐败的原料、辅料产生的涩苦的脂肪酸等，均可给酒带来苦味。必须把原辅料清蒸，才能使苦味减轻。

原辅材料发霉变质，单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。

用曲量太大，酵母数量大，配糟蛋白质含量高，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母发酵生成干酪醇不仅苦，而且苦味很长。

生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，酒醅侵入大量杂菌，使酒中苦味成分增加，如果在发酵糟中存在大量青霉菌，发酵期间封桶泥不适当，致使桶内投入大量空气、漏进污水、上层酒醅发干，生成大量霉菌，发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。

蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂物馏入酒中引起酒有苦味，这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质馏入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。

加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。

酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使醅菌糖化发酵生成大量酸物质。

配糟中蛋白质过剩，配糟比例太小，淀粉碎裂率低原料糊化不好，熟粮水分重，出箱温度高，箱老或太嫩，发酵升温太高（38摄氏度以上）后期生酸多，发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。

酒曲质量太差，用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。

蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多流入，致使高沸点含酸较高的成分流入酒内，使酒中酸味成分增多。

温度高，水分大，发酵期长，淀粉浓度高。

辅料（如谷壳）用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味，燥辣味。

发酵温度太高，操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良，配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

发酵速度不平衡。前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

蒸馏时，火太小温度太低，影响低沸点辣味物质的逸散，酒的辣味较大。

未经贮存的新酒，辣味大。在一定温度下，经过一段时间贮存，低沸点的异味物质排出，乙醇分子与水分子缔合成大分子，酒逐渐变得绵软，辣味就不那么突出了。

单宁，木质素含量较高的原料，设备设施，未经处理或清蒸，蒸酒时又用大火大汽，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中，会给成品中带入较多的涩味成分。

用曲，酵母量过大，工艺不卫生，污染较多的杂菌，配糟比例太大，酒醅乳酸含量过大时，使酒呈苦涩味。

发酵期太长又管理不善，翻边透气，发酵在有氧（充足的）条件下进行，杂菌分解能力加强，会使涩味较大。

蒸馏中，大火大汽馏酒，并且酒温高。

成品酒与钙类物质接触，而且时间长（如石灰），用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期间把涩味物质溶浊于酒中。

采用了含油脂肪高的原辅材料进行白酒酿造,没有按操作规程处理原料。

原料保管不善。特别是玉米,米糠这些含油脂原料,在温度,湿度高的条件下变质,经糖化发酵,脂肪被分解产生的油腥味。

没有贯彻掐头去尾,断花摘酒的原则,使存在于尾水中的水溶性高级脂肪流入酒中。

用涂油(如桐油)、涂蜡容器贮酒;而且时间又长,使酒将壁内油质侵蚀于酒中。

操作中不慎将含油物质(如煤油、汽油、柴油等)撒漏在原料、配糟、发酵糟中,蒸馏入酒中，这类物质极难排除,并且影响几酢酒质。

辅料没精选,不合乎生产要求。

辅料没有经过清蒸消毒。

常常糠味夹带土味和霉味。

原辅材料保管不善, 或漏雨或反潮而发生霉变;加上操作不严,灭菌不彻底,把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内,经蒸馏霉味直接进入酒中。像原辅材料发霉发臭、淋雨反潮或者以此引发的火灾更应注意。

发酵管理不严。出现发酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内,发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉(有害霉菌大量繁殖),造成酒中不仅苦涩味加重,而且霉味加大。

发酵温度太高,大量耐高温细菌同时繁殖,造成不仅出酒率下降,而且会使酒带霉味。

盛酒容器用血料涂篓或封口,贮存时间长,使血腥味溶蚀到酒中。

用未经处理的水加浆勾调白酒,直接把外界腥臭味带入酒中。

酿造中,直接烧干底锅水,烧灼焦糊味直接串入酒糟,再随蒸汽进入酒中。

地甑、甑篦、底锅没有洗净,经高温将残留废物烧烤、蒸焦产生的糊味。

由于处理酿造用水草率地添加了 Na'等碱金属离子物质,最终使酒呈咸味。

由于酿造用水硬度太大,携带Na'等金属阳离子及其盐类物质,未经处理用于酿造。

有些酒厂由于地理条件的限制,酿造用水取自农田内,逢秋收后稻田水未经处理(梯形滤池)就用于酿造,也能造成酒中咸味重，原因在于稻谷收割后,露在稻田面的稻杆及其根部随翻耕而腐烂,稻秆(草)本身有很重的碱味物质。

生产中用曲量太少;酵母菌数少,不能有效地将糖质转化为乙醇,发酵终结糖质过剩而馏入酒中。

培菌出箱太老;促进糖化的因素增多:发酵速度不平衡,剩余糖质也馏入酒中。