勃艮第的米其林三星主厨最爱喝什么葡萄酒？
很多人都知道法国勃艮第沙尼（Chagny）那家著名的米其林三星餐厅：Maison Lameloise。它是始于1921年的百年老店，常年稳居米其林三星宝座！它在海外的第一家分店就开在了上海，这个七月上海的Maison Lameloise莱美露滋迎来了一周年店庆。
趁着周年店庆的机会，莱美露滋的勃艮第总店主厨Eric Pras来到上海，在带来崭新菜单之余，接受了《侍酒师画报》的专访。
Eric Pras主厨
Eric曾在法国多家顶级餐厅工作， 2004年获得法国最佳手工业者奖（MOF），2009年受邀担任Maison Lameloise主厨，十年来维持米其林三星的荣誉。
他在采访中提到，对于上海店目前的成就非常开心，同时希望上海店能走得更远，向着更多的米其林星星，一步步进发。他也入乡随俗，提到上海店选址在上海中心68楼，正是这个吉利的楼层带来了好运。
莱美露滋上海店
每天一早踏进餐厅都是快乐
名厨怎么炼成的？这大概是每个仰望着世界级大厨的人都有的疑问吧。Eric对此的答案异常平易近人：做这件事开心而已。
Eric从小喜爱烹饪，但以前从未想过能成为名厨，更别说来到上海浦江边开餐厅。他来自法国小村庄的农民家庭，从小就接触到最新鲜的各种食材，这是他最初的兴趣萌芽。
少年时，父母和老师都认为他应该考BAC（法国高考），但他对此毫无兴趣。他那时的理想职业只有两个：厨师，足球运动员。身体素质帮他排除了后一个选项，他也就理所当然地开始了学厨之旅，并一路把那时单纯的激情保持到了今天。
Eric说，比起纯粹为了生存需要而工作，有激情的生活反而更容易。虽然厨师工作要求他付出很多，但他依然觉得自己非常幸运，尤其是每天早上进入餐厅的那一刻，即将开始一天的工作时，内心都是欢欣的。这种由衷的欢欣，大概就是成为名厨的一大秘诀吧。
勃艮第酒天下无双！
一家勃艮第餐厅的主厨多半也懂酒爱酒，Eric便是如此。
提到最爱的葡萄酒，他脱口而出White Burgundy（勃艮第的霞多丽白葡萄酒），而且尤其热衷于位于Cotes de Beaune（勃艮第伯恩丘）的Chassagne-Montrachet（夏山-蒙哈榭）子产区，那里的白葡萄酒口感圆润丰美，除了细致的花香和标志性的烘烤、奶油味，还伴有Eric最爱的矿物感。
Marc Colin et Fils Chassagne-Montrachet Les Encegnieres 2014，以矿物感著称
Hubert Lamy, Chassagne Montrachet 1er cru, 'Les Chaumées' 2015, Burghound评分91-94
Eric说，如果让他盲品一杯勃艮第白葡萄酒，那么他一定一闻就能闻出来——我们相信这绝非虚词。
他补充道，虽然其他产区（比如罗纳河谷）也有令人惊艳的酒款，但是在他心目中，勃艮第酒一定是世界第一。
一家勃艮第的餐厅也肯定不缺好酒。Eric自豪地提到，勃艮第总店的酒单上有大约2100种酒，酒窖藏酒11000到12000瓶。由于餐厅选址在沙尼，周围遍布葡萄园和酒庄，离Meursault（同样位于伯恩丘）等一些顶级产区只有咫尺之遥。有时，餐厅的侍酒师开车五分钟就到酒庄，尝到好酒便买个六瓶带回餐厅，给顾客品尝。
Meursault产区的葡萄园
上海店自然没有这样优越的地理条件，但同样致力于为中国顾客提供最好的勃艮第酒。
上海店的酒单参照了勃艮第总店，不同之处在于，由于运输成本和市场原因，上海店没有选择引进一些比较小众的勃艮第酒款，而是主要提供在中国知名度较高的顶级葡萄酒。
上海店酒窖
同时，上海店酒单也有自己的特色，比如关注中国产的葡萄酒，目前酒单上就有2款酒来自中国北方产区宁夏。
传统即创新：上海店的探索
Lameloise家族的烹饪哲学主旨是“Tradition is innovation"（传统即创新），Eric也谈了谈他是怎样理解和践行这句话的。
他说，无论在勃艮第还是在上海，基础都是传统，譬如“酱汁是法国菜的根本”这一原则肯定不会改变。但同时，灵魂有时也需要飞往别处，寻找创新。但Eric绝对不会把创新做成颠覆，因此创新点也一般在于技巧层面，争取用有新意的方式去诠释传统。
比如，Eric在勃艮第店设计的一道名菜是勃艮第鳌虾，即用传统菜肴勃艮第牛肉的方式做鳌虾。勃艮第牛肉的做法特色是加入红酒烹饪，Eric改用鳌虾配红酒，看起来新颖，但实则并不完全是创造，因为老式法国菜中就有用红酒烹饪龙虾的菜式。
Eric解释说，正是传统告诉他，某种方式是可行的，他才能在此基础上触类旁通，做出有限度又成功的创新。
上海店菜式：腌制脆皮鳌虾 | 芹菜根绿苹果 | 鱼子酱 | 法国芥末奶油
Eric还透露，目前他正在与上海店主厨、他的爱徒Yann Klein一起研发一道新菜：用勃艮第牛肉的方式做海参！这道专为上海店设计的菜式中依然会加入红酒和猪肉，目前还处在厨房尝试阶段，相信不久中国的食客就会在新菜单上找到它的身影。
这道菜其实也符合Eric对于传统与创新的看法。对于法国厨师来说，运用中国食材海参无疑是一大创举，但Eric强调菜式并不会脱离法式做法，可谓是一次有趣的“中体西用”。
类似尚在研发中的新菜还有一道以法餐的做法烹饪中国黄鱼，虽然难度颇高，但趣味十足。
上海店菜式：线钓黄鳕鱼 | 慢煮调味 | 榛子油雪葩 | 法国洋葱与青豆 | 法式青豆汤
从这些菜式中不难看出，上海店致力于以法式灵魂，探索中国食材。这也正是Eric一再强调的，上海店的烹饪基础、理念与法国相同，同时会根据中国当地食材进行调整和创新。这也正是古老的法国家族的烹饪理念“传统即创新”，在2018年来到上海落地生根后开出的可爱花朵。
恋家的工作狂
整天泡在餐厅里的主厨如何兼顾家庭？Eric对此深有体悟。他说，人生最难的是想要鱼和熊掌兼得，但这正是他的目标。
他在最初认识妻子时，就向她解释了自己职业的特殊性，妻子给予了充分理解和包容。他还有两个十几岁的女儿。在勃艮第时，他每天工作到凌晨一点半才回家，但所有工作以外的时间都用来陪伴家人；这周来上海出差，他每天晚上都定时与家人通电话，分享自己一天的感触。
他说，每晚这通电话对自己来说，绝对是刚需。
烹饪是生命，和家庭一样，缺一不可。
上海店内景
Eric回到法国后，莱美露滋上海店的行政主厨Yann Klein将继续他的传统即创新的烹饪哲学，和上海店的首席侍酒师Maxime Duval将不断为上海和全国食客呈现世界顶级的法国美食。
莱美露滋上海店的行政主厨Yann Klein
- End -
