葡萄酒的特性

      关于这方面，还是老一句话，温故而知新。餐酒搭配中，如果有多款葡萄酒，饮用顺序是很重要的，在《【实用学堂】品鉴葡萄酒的顺序》中，我们很详细的讲述了葡萄酒的品酒顺序，这顺序在配餐里一样适用。

食材的特性

       这是一个复杂的问题，主菜、配菜、料汁等的味道、口感、口味轻重等……想必看到这你有点头晕吧，其实不用当心，你的舌头早早就把这些“数据”记录下来了，这个时候只要相信你自己，然后从从脑子里调出以下“数据”。

       关于餐酒搭配国内最著名的一句话就是：红酒配红肉，白酒配白肉。但是其实这不是一个绝对概念。比如同样是海鲜，如果是用白葡萄酒搭配，清蒸的海鲜适合搭配带有桃子、梨等气息清爽的干白葡萄酒，而焗烤油炸茄汁等做法重口的海鲜适合搭配带热带水果香气或者带有蜂蜜玫瑰气息的干白葡萄酒或半干白葡萄酒（关于葡萄酒干和半干的区别请查看《【品酒学堂】扒一扒那些风采各异的酒色》）。

       但是焗烤或者带浓酱汁做法的海鲜如果搭配个别口感极为清淡红葡萄酒也是能行的。海鲜尚且如此，更别说白肉里可包含里鸡肉，鸡肉跟红葡萄的适配率更高。诸如牛肉猪肉等肉类普遍搭配红葡萄酒，带酱汁的搭配口味浓郁的红葡萄酒，清炒或者水煮（不辣）适合搭配一些口味清淡的红葡萄酒。

       有一些不喜欢红葡萄酒的酒客也会用些做法清淡的肉类搭配白葡萄酒，觉得口感也没问题，这当然是可以的，但是注意了，千万别拿羊肉搭配白葡萄酒，之前有个酒客朋友跟我说无论什么餐配什么酒他的吃不出有任何区别，本着与人为善的原则某次一起吃饭的时候我让他试了白葡萄酒配羊肉，差点没给人家吃吐掉（笑）。白葡萄酒配羊肉嘴里会有一股臭袜子味，而且还是陈年臭袜子，如果不知道陈年臭袜子什么味可以到高中/大学男生宿舍体会一下（笑）。

      其实这两个在葡萄酒与美食的搭配里面是对立存在。我们先从甜开始说起吧，很遗憾的就是，甜对于葡萄酒来说并没那么友好，它会让你在喝酒的时候显得格外的酸，这是因为葡萄酒本身就带有酸味，而舌头先入为主的甜味为让你不想尝到酸味的感觉，因此一款酒必须要和食物一样甜才能避免这张情况，所以甜白葡萄酒适合与甜品搭配，如果是没有酸度的甜白比如法国苏玳产区的贵腐酒就适合搭配诸如柠檬蛋糕或者巧克力蛋糕之类的带酸度或者苦味的甜品，那会让你的味蕾感觉不那么腻，而其他的甜品则比较适合搭配带点酸度的甜白葡萄酒，不如法国南部的自然甜酒就是不错的选择。

       而咸的美食普遍比较适合搭配干红葡萄酒或者干白葡萄酒，甜酒一般很难和咸味的食物搭配，因为【甜】的浓郁度普遍高于【咸】，所以如果拿甜酒搭配咸的食物将会让酒的口感和食物的口感都变的很奇怪。当然也会例外。唯一是咸的但是又能搭配甜白葡萄酒的就是法国最著名的鹅肝，鹅肝和甜白可以说是绝配！鹅肝最完美的吃法，一定是加热至35℃，这时候脂肪开始融化，故有入口即化的感觉。甜白能最大限度带出鹅肝的丰腴口感，是食客感受到什么是真正的入口即化唇齿留香。

      辣比较特殊，在西餐里基本找不到怎么辣的食物，因为外国人对辣的接收程度普遍比较低，而餐酒搭配的定律都是从西方流传进来的，所以对于辣菜在餐酒搭配里并没有明确的表明要如何搭配。不过经过实地考察和实验，辣菜最适合搭配的口味浓郁的红葡萄酒，越浓郁越好，比如由马尔贝克葡萄酿造的红葡萄酒，浓郁的单宁和复杂度，还有强劲的结构感，与辣菜是绝配，即不会被辣菜的辛辣口感抢走所谓风味，某种程度上来说还能缓解辛辣在口腔里预留的灼烧感。