白酒酒香各异，香在哪里？

在白酒的品评过程中，酒香在其中占有至关重要的一部分，我们用鼻子和嘴感知酒中的香气，香气在口鼻中分分合合，饮酒的乐趣基本上多半来自于此。

那么，我们常说的那些酱香、粮香、曲香、芝麻香等等香气，究竟是从何而来的呢？

酯类物质：具有芳香性气味的化合物，是白酒中重要的芳香物质，起到呈香的作用，多数呈现果香。白酒中的主要三大酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，其变化影响着白酒的风味，并起到决定性的作用。

醇类物质：是酒中醇甜和助香剂的主要物质，醇与酸作用而生成各种酯，构成白酒的特殊芳香。高级醇使白酒的香气更加饱满，是呈香物质，也是芳香成分，大多数呈现酒精的气味。同时，基本上都是苦的，只有异戊醇味甜且稍涩。在白酒之中，含量过高会苦涩，有杂醇油味，含量过少则会失去白酒风味。

醛类物质：是酒中辛辣味的主要来源，与乙醇及酸相作用，使酒有辣味。

酸类物质：在酒中起调味的作用。含酸量高的白酒，酒味粗糙，影响酒的甜味感，含量低则酒味寡淡且短。

这些呈香物质只是白酒中的微量成分，其来源一般分为三种。

1.原辅材料作用而成。原辅材料发酵融入酒中，才出现粮香、曲香等香气，比如常说的“高粱酒香”。

2.微生物发酵后的产物。比如醛酮类化合物是微生物的代谢产物，由生化作用产生香气。

3.酸、醇、酯、醛、酮等化合物通过发酵、蒸馏的过程相互进行化学作用而成的物质。比如，在白酒的储藏过程中，醇类物质被氧化为醛类物质，再与其他物质作用，产生新的气味。

简而言之，不同种类的香与不同浓度的香气物质，根据不同比例的组合，形成了繁复千变的酒香。